茅台酒，作为中国白酒行业的璀璨明珠，以其独特的酿造工艺、卓越的品质和深厚的文化底蕴闻名于世，在茅台酒的酿造过程中，每一个环节都蕴含着古老的智慧和严谨的科学，而其中，每年制酒生产的起始时间更是备受关注，它不仅与酿造工艺的特点紧密相连，还与中国传统节日有着千丝万缕的联系，茅台每年制酒生产究竟是从哪个节日开始的呢？让我们一同揭开这神秘的面纱。
茅台酿造工艺概述
茅台酒采用的是传统的大曲酱香型白酒酿造工艺，这一工艺经过长期的发展和完善，形成了独特的风格和特点，其酿造过程复杂而精细，主要包括制曲、制酒、贮存、勾兑等多个环节。
制曲
制曲是茅台酒酿造的重要基础，每年端午节前后，茅台镇的酿酒师傅们便开始制作酒曲，他们选用优质的小麦为原料，经过粉碎、加水搅拌、踩曲等一系列工序，将小麦制成曲块，这些曲块在特定的环境中发酵，经过40天左右的时间，成为富含多种微生物和酶类的大曲，大曲在茅台酒的酿造过程中起着至关重要的作用，它为发酵提供了丰富的微生物群落,促进了酒精和香味物质的生成。
制酒
制酒是茅台酒酿造的核心环节，制酒过程遵循“四高两长，一大一多”的原则，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、用曲量大、多轮次发酵，制酒过程需要经过多次蒸煮、发酵、取酒等工序,历时一年之久。
贮存
新酿出的茅台酒口感辛辣、刺激性强，需要经过长时间的贮存来改善口感和品质，茅台酒一般需要贮存三年以上，有的甚至长达五年、十年，在贮存过程中，酒中的有害物质逐渐挥发，酒分子与水分子之间的缔合更加紧密，香味物质更加醇厚，从而使茅台酒的口感更加柔顺、醇厚、回味悠长。
勾兑
勾兑是茅台酒酿造的最后一道工序，茅台酒的勾兑师们凭借着丰富的经验和敏锐的味觉，将不同轮次、不同年份、不同口感的基酒进行精心调配，使茅台酒达到完美的口感和品质，勾兑过程不添加任何香精、香料，完全依靠基酒本身的风味和品质进行调配,这也是茅台酒独特风味的重要保障。
茅台制酒生产的起始节日——重阳节
茅台每年制酒生产是从重阳节开始的，这一传统的起始时间与茅台镇的自然环境、酿造工艺以及中国传统文化有着密切的关系。
自然环境因素
茅台镇位于赤水河中游，属于亚热带湿润季风气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，重阳节前后，茅台镇的气候逐渐转凉，气温适中，空气湿度相对较低，这种气候条件非常适合酿酒微生物的生长和繁殖，重阳节前后，赤水河的水质也达到了一年中最佳的状态，赤水河是茅台酒酿造的唯一水源，其水质清澈透明，富含多种矿物质和微量元素,为茅台酒的酿造提供了优质的水源保障。
酿造工艺要求
茅台酒的酿造采用“两次投料、八次发酵、七次取酒”的工艺，重阳节前后开始投料，正好可以利用秋季丰富的粮食资源，茅台酒的主要原料是高粱，重阳节前后，高粱已经成熟，颗粒饱满，淀粉含量高，是酿酒的最佳原料，第一次投料称为“下沙”，即把高粱粉碎后，加入适量的大曲，进行蒸煮、发酵，第二次投料称为“糙沙”，即在第一次投料发酵一个月后，再加入等量的高粱和大曲，进行第二次蒸煮、发酵，经过两次投料后，高粱中的淀粉得到充分利用,为后续的发酵和取酒奠定了坚实的基础。
传统文化内涵
重阳节是中国传统节日之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，在古代，重阳节有登高、赏菊、插茱萸、饮菊花酒等习俗，重阳节在中国传统文化中象征着吉祥、长寿、团圆，茅台选择在重阳节开始制酒生产，不仅体现了对传统文化的尊重和传承，也寓意着茅台酒的品质和声誉能够像重阳节一样源远流长、吉祥如意。
从重阳节开启的制酒生产流程
下沙
重阳节前后，茅台镇的酿酒师傅们开始进行“下沙”工序，他们将精选的高粱进行破碎，使高粱的破碎率达到20%左右，将破碎后的高粱与高温大曲按照一定的比例混合，加入适量的水，进行润粮，润粮的目的是使高粱充分吸收水分，便于后续的蒸煮和发酵，润粮结束后，将高粱和大曲的混合物进行蒸煮，蒸煮时间一般为2-3小时，直到高粱熟透但不糊、内无生心为止，蒸煮后的高粱冷却至30℃左右，加入适量的大曲，进行堆积发酵，堆积发酵是茅台酒酿造的独特工艺之一，它可以使空气中的微生物与高粱和大曲充分接触，促进微生物的生长和繁殖，为后续的发酵提供丰富的微生物群落，堆积发酵时间一般为4-5天，当堆积表面温度达到45-50℃时,即可将堆积物移入窖池进行发酵。
糙沙
“下沙”发酵一个月后，进行“糙沙”工序。“糙沙”的工艺与“下沙”基本相同，但在投料量和大曲用量上有所增加。“糙沙”结束后，将高粱和大曲的混合物进行蒸煮、冷却、加曲、堆积发酵、入窖发酵等一系列工序,直到第二次取酒。
多次发酵和取酒
从“糙沙”开始，茅台酒的酿造进入多次发酵和取酒阶段，在接下来的八个月里，酿酒师傅们将对窖池中的高粱和大曲进行多次发酵和取酒，每次发酵时间一般为一个月左右，取酒次数为七次，不同轮次的取酒口感和品质有所不同，第一次取酒口感辛辣、刺激性强，第二次取酒口感相对柔和，第三次至第五次取酒口感醇厚、香味浓郁，是茅台酒的主要基酒来源，第六次和第七次取酒口感相对较淡,但带有特殊的焦香味。
重阳节制酒传统的传承与发展
茅台镇从重阳节开始制酒的传统已经延续了数百年，这一传统不仅是茅台镇酿酒文化的重要组成部分，也是中国传统文化的瑰宝，在现代社会，随着科技的进步和社会的发展，茅台镇的酿酒企业在传承和发扬这一传统的基础上，不断进行创新和改进，使茅台酒的酿造工艺更加科学、规范、高效。
传统工艺的传承
茅台镇的酿酒企业非常重视传统工艺的传承，他们通过师徒传承、技艺比赛等方式，将茅台酒的酿造工艺代代相传，他们还加强对传统酿造工艺的研究和保护，建立了茅台酒传统酿造技艺博物馆，收集和整理了大量的历史资料和实物,为传统工艺的传承和发展提供了有力的支持。
科技创新与应用
在传承传统工艺的基础上，茅台镇的酿酒企业积极引进和应用现代科技，提高茅台酒的酿造效率和品质，他们利用先进的微生物技术，对酿酒微生物进行研究和筛选，优化了大曲的制作工艺，提高了大曲的质量和稳定性，他们还采用了先进的自动化设备和信息化管理系统，实现了茅台酒酿造过程的自动化控制和信息化管理,提高了生产效率和产品质量。
文化品牌建设
茅台镇的酿酒企业非常重视文化品牌建设，他们通过举办茅台酒文化节、开展文化旅游等活动，宣传和推广茅台酒的文化内涵和品牌形象，他们还加强与国内外知名企业和机构的合作，拓展茅台酒的市场空间,提高茅台酒的国际影响力。
茅台每年制酒生产从重阳节开始，这一传统不仅与茅台镇的自然环境、酿造工艺以及中国传统文化有着密切的关系，也体现了茅台镇酿酒师傅们对传统工艺的尊重和传承，在现代社会，随着科技的进步和社会的发展，茅台镇的酿酒企业在传承和发扬这一传统的基础上，不断进行创新和改进，使茅台酒的酿造工艺更加科学、规范、高效，相信在未来的日子里，茅台酒将继续以其独特的风味和卓越的品质，成为中国白酒行业的领军品牌,为中国传统文化的传承和发展做出更大的贡献。
重阳节作为茅台制酒生产的起始节日，承载着丰富的历史文化内涵和科学道理，它是茅台镇酿酒文化的重要象征，也是茅台酒独特风味和品质的重要保障，我们应该珍惜和保护这一传统，让茅台酒这一中华民族的瑰宝在新时代焕发出更加耀眼的光彩。